とんびのコーヒーガイド


     一杯のコーヒーができるまで、私たちはベストを尽くします。


           
            



tonbi cofeeの購入ガイドご購入の参考にして下さい

◆ コーヒーはローストにより、香味が変化します。

酸味




苦味
 ミディアム 苦味よりも酸味を感じる。
 さっぱりとした香味、甘みのある酸味。
 ハイ 苦味と酸味のバランスのとれた香味。
 滑らかな触感にやさしい酸味。
 シティ コクのある、苦味の入り口。
 微かに酸味もあるが、コクと苦味のバランスがよい。
 フルシティ 十分なコクと苦味がある。
 酸味はほとんど感じられない。
 フレンチ しっかりとした苦味とコク。
 苦味の質は柔らかい。アイスやアレンジコーヒーでも。
 イタリアン 最も苦味の質が強い。
 飲んだあと、ローストの香りと苦味が残ります。

◆ブレンドは新しい香味の表現です。ストレートと共にぜひ一度お試しください。

安定性 個性があり、年間を通して安定した香味をお届けいたします。
 (七草、艶美、鳶色ブレンドなど)
創造性 産地の個性を活かした複雑で新しい香味の世界です。
 (とんびのくちばし、ダリア、ピーヒョロブレンドなど)

◆コーヒーは生鮮食品です。炒ったその日から香味が変化します。
・焙煎後3日以内を基本とし、鮮度のよい状態でお客様に出荷いたします。
・保存について粉の場合は気密性の高い容器に入れ、冷凍庫で保管してください。
豆の場合も10日間を目安に冷暗所で、それ以上は容器に入れ冷凍庫で保管してください。
(気密性の高い容器、もしくはジップロックでも構いません。)

◆お試しセットをご用意しています。
初めての方、または好みの味がわからない方には、お試しセットをおすすめいたします。
ブレンド4種、旬のストレート2種の詰め合わせでいろんな香味が楽しめます。




ご興味のある方は以下もご一読ください。ちょっと長いですが、コーヒーのこと、私たちのことを知っていただければと思います。





スペシャルティコーヒーをご存知ですか?
 語源はKnutsen Coffee(米国)のErna Knutsen氏が1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源と言われています。 「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」 (特別の気象、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる。) ここを原点にさまざまなアプローチがなされてきました。スペシャルティと一言で言っても、毎年定義が変わり、今日に至るまで、建設的に変貌してきています。
近年では、「コーヒーのカップにいたる全ての工程でベストがつくされたものに与えられる称号」との合意が生まれつつあります。より具体的に言えば、「生豆の選別がされ、ローストが新鮮であり、正しく抽出されたコーヒーであり、結果として産地の味がきちんとカップに表現されているコーヒー」と言えるのでしょう。今後も、様々な概念を含み、発展していくと考えられます。

tonbi coffeeとスペシャルティコーヒー
 日本では、まだスペシャルティコーヒーの意味をきちんと把握している関係者も少なく、マーケットでは、その言葉だけが曖昧な状態で使用されているケースが多く見受けられます。
 私たちは、より具体的、客観的な評価基準として、SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)の2つの基準を最低限クリアーしたものをスペシャルティコーヒーとしています。?生豆の格付け基準をクリアーしたもの?カッピングフォームに基づきカッピングし、80点以上のものとしています。
 とはいえ、私自身、スペシャルティコーヒーという言葉自体にはあまり、執着はありません。ですから、tonbi coffeeでは、コーヒーが今後きちんと「食品として」、「農産物として」扱われて欲しいと願っています。そのうえで、最高のコーヒーとはどんなものなのか、長い年月をかけて追い求めていきたいと考えています。

tonbi cofeeの素材選び
 これまで、世界中で流通してきた多くのコーヒーは生産地や品種が異なるものが混ぜられた、その国の輸出規格がベースとなっていました。あまりにも乏しい情報しか知り得ないまま、私たちはコーヒーを語ってきたのかもしれません。コーヒーが農産物である以上、お茶やお米同様、誰が、どこで、どんな品種を、どのようにして作ったものなのか?そして、どのように運ばれて、どのような保管がされ、収穫してどのくらい時間経過しているのか?ローストしてどのくらい経っているのか?tonbi coffeeでは、これらがきちんとお伝えできるコーヒーを販売いたします。そして、コーヒーの香味は素材である生豆の品質が最も重要と考えます。

・品種  本来の香味を理解する為、アラビカ種のなかでも、ティピカ、ブルボン種と呼ばれる在来の品種にこだわります。
 もしくはこの在来種をベースとした品種に出来るだけこだわります。

・産地、生産者  各国の優良な生産エリアの中から、農園、もしくは生産地域のはっきりとした豆を使用いたします。

・ 栽培、精製  コーヒーチェリーから生豆になるまでの工程を精製と呼びます。各国、各地域により、さまざまな方法がありますが、この工程のはっきりとしたコーヒーのみを使用します。

・鮮度  コーヒーは農産物です。収穫させて時間が経てば、本来の香味は薄れていきます。収穫されて、1年以内の新豆(ニュークロップ)のみを使用し、輸入の際には、鮮度維持の為、できるだけリーファーコンテナ(定温コンテナ)にて輸入し、港の倉庫でも定温倉庫にて保管しています。

・生豆の仕入れは、LCF(リーディングコーヒーファミリー:全国約70店舗の小規模ビーンズショップの集まり)に加盟しています。LCFは、現在世界の多くの生産国で、最高峰のスペシャルティコ−ヒーの生豆を購入している日本のグループです。トップオブトップのスペシャルティコーヒーを使用し、多くのお客様に新しい香味の世界を提案していきたいと考えています。

tonbi cofeeのローストと目指す香味

◆ ローストは、国産、フジローヤルの5K直火、改良釜を使用しています。
・直火の釜は、ドラムが網目状で、直接火が豆に当たる構造になっています。
 微細な香味をきちんと表現してくれる為、この釜を使用しています。
・改良のポイントは排気を自在にコントロールできる単独のファンです。
焙煎中、釜のなかでは多くの煙が発生します。この煙を抜くことも、溜め込むことも単独のファンで自由自在になります。
・バーナーを増設して、火力も自在に操れます。排気が良くなると火力不足が問題となります。
 これをクリアする為にバーナーを増設し、的確に火力をコントロールすることができます。

◆ 仕上げのハンドピック
良い素材といっても、最終のハンドピックは欠かせません。ザルに取り、ひとつひとつ丁寧に欠点豆や異物をチェックしていきます。

目指す香味は「透明感のある、凛としたコーヒー」です。具体的には、煙り臭や焦げ臭のない、きれいな香味。個性際立つ、繊細な香味のコーヒーです。